專(zhuān)家說(shuō)使用鐵鍋最安全

　　鐵鍋雖然看上去笨重些，但它堅實(shí)、耐用、受熱均勻，并且對人們的身體健康有益。由于鐵鍋導熱度適中，在烹飪中易與酸性物質(zhì)結合，使食物中的鐵元素含量增加10倍，從而促進(jìn)血液新生，達到補血的目的，因而成為千百年來(lái)國人首選的炊具之一。

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副理事長(cháng)蘇宜香教授指出，使用中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。鐵鍋多采用生鐵制成，一般不會(huì )含有其他化學(xué)物質(zhì)。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì )有溶出物，不會(huì )存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。

　　為何專(zhuān)家都建議使用鐵鍋?究其原因主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋與鏟、勺的相互摩擦，使鍋內層表面的無(wú)機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉變成無(wú)機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。

　　鑄精鐵鍋各有所長(cháng)

　　銷(xiāo)售人員向記者介紹說(shuō)，從材料上說(shuō)，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類(lèi)。鑄鐵鍋就是我們常說(shuō)的生鐵鍋。

　　那么，如何區別生鐵鍋和精鐵鍋?是不是生鐵鍋對人體更好呢?銷(xiāo)售人員告訴記者，生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環(huán)厚，紋路粗糙，也容易裂;精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，具有鍋環(huán)薄，傳熱快，外觀(guān)精美的特點(diǎn)。

　　據了解，生鐵鍋還具有一個(gè)特性，當火的溫度超過(guò)200℃時(shí)，生鐵鍋會(huì )通過(guò)散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。對于一般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好點(diǎn)。但精鐵鍋也有優(yōu)點(diǎn)，第一，由于是精鐵鑄成，雜質(zhì)少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。第二，由于用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到更高。第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。

　　選購使用有訣竅

　　不管是生鐵鍋還是精鐵鍋，消費者又該如何選擇和使用鐵鍋呢?

　　業(yè)內人士指出，一“看”，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會(huì )變得光滑。有疵點(diǎn)、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的質(zhì)量影響不大，但小凹坑對鍋的質(zhì)量危害較大，購買(mǎi)時(shí)需注意察看。二“聽(tīng)”，厚薄不均的鍋不好，購買(mǎi)時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。另外，鍋上有銹斑的不一定就是質(zhì)量不好，有銹斑的鍋說(shuō)明存放時(shí)間長(cháng)，而鍋的存放時(shí)間越長(cháng)越好，這樣鍋內部組織能更趨于穩定，初用時(shí)不易裂。值得提醒的是，鐵鍋的鍋耳最好是用木頭或其他隔熱材料包裹的，如果是鐵鍋耳容易燙手。

　　而在使用鐵鍋上，也是有些講究的。新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味，可以在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內加水和油并煮開(kāi)。要除掉腥味，可在鍋內放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，則可放些山芋皮煮一下。

　　普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì )對肝臟產(chǎn)生危害，所以不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應盡量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。用鐵鍋炒菜時(shí)，要急火快炒少加水，以減少維生素的損失。

　　最后，專(zhuān)家還提醒說(shuō)，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會(huì )引起化學(xué)反應，產(chǎn)生低鐵化合物，人吃后可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因為豆皮中所含的單寧質(zhì)遇鐵后會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏�，影響味道及人體的消化吸收。